1. Kirschen waschen, entstielen und ca. ¾ davon entkernen. Alle Kirschen mit Wein, 2 EL Zucker und Gewürzen aufkochen und zugedeckt 6 - 7 Minuten köcheln lassen. Nicht entsteinte Kirschen beiseite stellen, die übrigen pürieren und wieder in den Wein geben.
2. Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. 60 g Butter in kleine Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.
3. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Haut nach unten bei nicht allzu starker Hitze anbraten. Auf die Fleischseite umdrehen und in 12 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen.
4. Zwiebeln in der restlichen Butter glasig braten. Mit dem restlichen Zucker bestreuen, leicht Caramelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen und samt dem Kalbsfond zum Kirschpüree geben, wieder zur Hälfte einkochen.
5. Die Sauce pürieren, durchpassieren und kräftig aufkochen. Topf vom Herd nehmen und die gekühlten Butterwürfel mit dem Mixstab unter die Sauce schlagen. Sauce mit Senf, Cayennepfeffer und evtl. noch etwas Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen Kirschen hineingeben.
6. Die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Kirschen anrichten.