1. Zwiebeln mit Schale halbieren, Schnittflächen auf der Herdplatte fast schwarz rösten. 1 kg Tomaten vierteln. Knoblauch halbieren. Suppengrün grob kleinschneiden. Hühnerklein kalt abspülen.
2. Die geviertelten Tomaten, Knoblauch, Suppengrün, Hühnerklein, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Nelken und geröstete Zwiebeln im grossen Topf mit der Brühe begiessen, bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, kurz sprudelnd aufkochen und bei milder Hitze ca. 1 Stunde offen ziehen lassen, dabei öfter abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Brühe in einen Topf durchgiessen und offen abkühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank). Danach das Fett abheben.
3. Rinderhack mit Eiweiss und Eiswürfeln mischen und unter die kalte Brühe rühren. Restliche Tomaten vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten in die Brühe geben, langsam und unter mehrmaligem Rühren zum Kochen bringen, danach nicht mehr rühren. Brühe bei milder Hitze 20 Minuten offen ziehen lassen. Topf von der Herdplatte nehmen. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Brühe vorsichtig in einen Topf durchgiessen, kurz aufkochen und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
4. Muscheln unter fliessend kaltem Wasser sorgfältig waschen und entbarten. Geöffnete Muscheln entfernen. Olivenöl in einem grossen Topf stark erhitzen. Muscheln hineingeben und zugedeckt 3 - 4 Minuten dünsten, bis sich alle geöffnet haben (geschlossene Muscheln wegwerfen). Muscheln in ein Sieb schütten und etwas abkühlen lassen. Muschelfleisch aus den Schalen nehmen (einige mit Schale zum Garnieren beiseite legen).
5. Stielansätze aus den Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und 1 cm gross würfeln. Estragonblätter von den Stielen zupfen.
6. Beim Anrichten Muschelfleisch und Muscheln, Tomaten und Estragon in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit der heissen Tomatenessenz auffüllen.