VORBEREITUNG
1. Die Wildente entbeinen und die Haut vom Fleisch ziehen, das Fleisch ohne die Brüste in Stücke schneiden, die Brüste in Streifen schneiden. Gleiche Menge Schweinefilet (Spitzen) wie Entenfleisch in Stücke schneiden und unter das Entenfleisch mischen, dann noch kleingeschnittenen Schweinespeck (25 % vom Fleischgewicht) untermischen. Gedünstete Zwiebel, Cognac, Pinot Noir und Pökelsalz (13 g pro Kilo Fleisch) zugeben und ordentlich durchkneten. Dann im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
2. Auch Entenleber mit Rosinen, Port, Salz und etwas Pökelsalz marinieren und ebenfalls ziehen lassen.
3. Am nächsten Tag das Fleisch ohne die Brüste durch den Fleischwolf drehen und Pistazien und 4 ganze Eier pro Kilo Fleisch in die Fleischfarce matschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Terrinenform mit dünnen Speckscheiben auslegen, die Hälfte der Fleischfarce darin verteilen, dann das Brustfleisch und die Lebern darauf legen und mit dem Rest der Farce abdecken. Dann mit Speckscheiben abdecken und im Wasserbad im Backofen bei 70 Grad 3 Stunden garen.

INFO: Pökelsalz: Beim Pökeln wird fettes Fleisch mit Hilfe von Salz haltbar gemacht. Dabei wird unterschieden zwischen einer Nasspökelung, bei der das Fleisch (z.B. Kochschinken, Rippchen, Schüfeli, Zunge usw.) in einer 15- bis 20-prozentigen Kochsalzlösung eingelegt wird, und einer Trockenpökelung zur Herstellung von Bündnerfleisch, Coppa, Rohschinken oder Speck durch das Bestreuen mit Kochsalz. Allerdings gehen beim Pökeln gewisse Eiweissstoffe, Mineralsalze und Vitamine verloren. Pökelsalz, auch Umrötungssalz genannt, ist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrat oder Nitrit. Es wird eingesetzt, damit sich eine Fleischmasse beim Garen nicht gräulich verfärbt