1. Die Wachteln nachputzen, Federkiele und eventuell noch vorhandene Innereien entfernen. Die Wachteln innen und aussen kalt abspülen und trockentupfen, von innen salzen und pfeffern und mit je 1 Scheibe Parmaschinken fest umwickeln. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Saftpfanne im Backofen warm stellen.
3. Die Pfirsiche 1 Minute blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren, entsteinen. Die Pfirsichhälften halbieren. Schalotten und Knoblauch pellen.
4. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Wachteln darin rundherum kräftig goldbraun anbraten und anschliessend pfeffern.
5. Die Wachteln in die vorgewärmte Saftpfanne setzen. Pfirsiche, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer darum herumlegen und mit dem heissen Olivenöl begiessen. Die Saftpfanne im Backofen auf die unterste Einschubleiste setzen. Die Wachteln 20 - 25 Minuten braten.

BEILAGE: Kartoffelgratin mit Pfifferlingen