1. Die Filetstückchen enthäuten und klein schneiden, mit Salz, Pfeffer, 1 dl Sahne und Eiweiss im Mixer pürieren bis ein fester Brei entsteht. Diesen anschliessend durch das Sieb streichen, damit die Gräten entfernt werden können. ½ dl Sahne schlagen und unter den Felchenbrei heben. Die Masse in die gebutterten Kaffeetassen füllen (¾ voll!). Dann in einen Topf mit 3 cm Wasser geben. Alufolie darüber legen und bei 180 Grad im Backofen 15 - 20 Minuten garen. Anschliessend die Masse in der Tasse auf einen Teller stürzen.
2. Für die erste Sauce werden die gewürfelten Schalotten in Butter gedünstet, dann kommt Weisswein, ½ dl Sahne und Zitrone dazu. Das Ganze muss im Topf auf die Hälfte reduziert werden. Dann 1 - 2 TL Butter zugeben, anschliessend mischen und nochmals durchsieben. 1 TL Felchenkaviar unter die Sauce heben und direkt über an das Soufflé geben.
2. Für die Burgundersauce wird die ½ Flasche Burgunder im Kochtopf auf 1 dl reduziert, und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu 1 - 2 EL Butter geben, kurz aufkochen lassen, eventuell mit 1 Prise Zucker abschmecken und ebenfalls an Felchensoufflé servieren.

REZEPT: Jörg Münsterberg, Seehotel Maria Laach, D-56653 Maria Laach.
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