1. GEMÜSE: Die Möhren schälen, die Zucchini putzen und waschen. Den Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Gemüsestreifen darin bissfest garen. Abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Essig, Brühe, Zucker und ¼ TL Salz gründlich verrühren, dann das Pflanzenöl unterschlagen. Die Marinade unter die Gemüsestreifen mischen, abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
3. FISCH: Die Tomaten vom Stielansatz befreien, die Haut einritzen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fischfilet waschen, trockentupfen, in 4 gleich grosse Stücke teilen und mit Salz würzen. Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin von beiden Seiten ca. 1½ Minuten braten. Dabei den Fisch immer wieder mit Öl begiessen.
5. Nun Tomaten, Knoblauch, Estragon und Zitronensaft dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch im Ofen 10 Minuten nachgaren lassen.
6. SABAYON: Inzwischen für die Sabayon Schalotte schälen und fein hacken. Mit Brühe, Zitronensaft und Senfkörnern kurz einkochen, dann ein wenig abkühlen lassen. Eigelbe und Bier dazugeben und so lange über dem heissen Wasserbad schlagen, bis eine schaumige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.
7. Marinierte Gemüsestreifen in der Mitte der Teller anrichten, mit dem Tomatengemüse garnieren. Zanderfilets darauf arrangieren und mit der Weissbier-Sabayon überziehen.