1. Die Sellerieknolle gut waschen, bürsten und in Salzwasser 30 - 40 Minuten weichkochen. Anschliessend kurz in kaltes Wasser geben und schälen.
2. Die Schalotten in etwas Butter andämpfen. Die Hälfte der Schalotten aus der Pfanne nehmen und die restlichen mit Wein und Brühe ablöschen. Dies wird auf die Menge einer Moccatasse reduziert.
3. Die Sellerieknolle in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 1 Scheibe mit Lachs und etwas Schalotten belegen, Petersilie dazu und eine zweite Selleriescheibe obenauf geben.
4. Sind alle Selleriescheiben wie oben beschrieben verarbeitet, werden sie paniert. Erst in Mehl wenden, dann durchs verquirlte Ei ziehen und in die Brotbrösel drücken. In Butterschmalz wie ein Schnitzel ausbacken.
5. Dem reduzierten Schalotten-Fond den gehackten Estragon zugeben. Alles zum Kochen bringen und die Butter unterarbeiten.
6. Die Selleriesandwiches mit grobem Pfeffer bestreuen, mit der Sauce anrichten und nach Belieben frisches Baguettebrot dazu reichen.