1. Mehl, Zucker und Salz mischen. Butter in Flocken dazuschneiden. Dann alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Eigelb und Wasser verquirlen und beifügen. Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt mindestens 30 Minuten kühl stellen.
2. Inzwischen für den Belag in einer weiten Pfanne Weisswein, Zitronensaft, aufgeschlitzten Vanillestängel und herausgekratzte Samen sowie Zucker auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen.
3. Gleichzeitig die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. In den Weinsud legen und zugedeckt auf kleinem Feuer nur gerade knapp weich kochen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
4. Den Sud auf grossem Feuer auf 2 dl einkochen lassen. Den Vanillestängel entfernen. 10 Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Eiern, den Eigelb und dem Doppelrahm verrühren.
5. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn auswallen. Die ausgebutterte Pieform oder das Wähenblech damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Die gemahlenen Mandeln darauf verteilen.
6. Die Birnenhälften der Länge nach fächerartig so aufschneiden, dass sie oben noch zusammenhalten. In der Form dekorativ anordnen. Den Ei-Rahm-Guss darüber verteilen.
7. Die Tarte im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während 35 - 40 Minuten backen. Lauwarm oder ausgekühlt servieren.

HINWEIS: Ergibt 12 Stück