1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl beifügen. Alles zu einem weichen, elastischen Teig kneten, der jedoch nicht an Händen und Arbeitsfläche kleben darf; wenn nötig etwas Mehl nachgeben. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt bei Zimmertemperatur mindestens ½ Stunde ruhen lassen.
2. Die Butter, die Hälfte des Zuckers, den Vanillezucker und das Salz zu einer luftigen Crème schlagen. Ricotta oder Naturquark, Crème fraîche oder Mascarpone sowie die Eigelb unterrühren. Kühl stellen.
3. Das Eiweiss schaumig aufschlagen, dann nach und nach unter Weiterschlagen den restlichen Zucker einrieseln lassen; es soll ein glänzender, feinporiger Eischnee entstehen.
4. Das Maizena über die Ricottacrème sieben und unterrühren. Den Eischnee sorgfältig mit dem Schwingbesen darunter mischen.
5. Den Strudelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn auswallen. Dann ein Küchentuch darunter legen und den Teig über den Handrücken so dünn wie möglich ausziehen. Etwas dickere Teigränder abschneiden.
6. Die Ricottafüllung auf die untere Schmalseite geben, dabei seitlich und unten einen Rand von ca. 3 cm frei lassen. Mit den Rosinen bestreuen. Die Teigränder über die Füllung schlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuches aufrollen. Diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleiten lassen. Mit Milch bestreichen.
7. Den Topfenstrudel im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während ca. 45 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Milch bestreichen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und lauwarm oder ausgekühlt servieren.