VORBEREITUNG
1. Am Vortag die Bohnen in 4 l Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG
2. Die Bohnen am nächsten Tag abgiessen und abtropfen lassen. In 3 l Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern und 100 g Speck im Stück aufkochen. Die Hitze herunterschalten und die Bohnen 3 Stunden im geschlossenen Topf bei milder Hitze eher ziehen als kochen lassen.
3. 400 g Möhren schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. 2 Stangen Porree waschen, putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Möhren und Porree in der letzten Stunde zu den Bohnen geben und mitgaren. Die Bohnen abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
4. Die restlichen Möhren und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Den restlichen Porree waschen, putzen und grob zerschneiden. Die Zwiebeln pellen und halbieren. Das Gemüse mit Wacholder, Nelken, übrigen Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salz, 1 l Cidre und 4 l Wasser aufkochen.
5. Die Lammschulter mit der Poularde, der Ente und dem restlichen Speck 1½ Stunden im Cidre-Sud bei nicht zu starker Hitze und halb geöffnetem Deckel garen.
6. Für die Sauce 5 dl Fleischsud mit dem restlichen Cidre, Apfelsaft, Schlagsahne und Crème fraîche in ca. 30 Minuten auf 1 l einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Die weissen Bohnen mit dem Gemüse zugeben und in der Sauce erwärmen.
7. Poularde, Ente, Lammschulter und Speck aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. Von der Poularde und der Ente die Haut und das Fett entfernen. Alle Fleischstücke in Portionen teilen. Bohnen, Gemüse, Sauce und Fleischteile auf einer Platte anrichten, mit der Petersilie bestreuen und servieren.