1. Die Gans auf ein Brett legen, am Rückgrat entlang das Fleisch einschneiden, dann immer an den Rippenknochen entlang, mit dem Messer das Fleisch von den Knochen trennen. Bei den Keulen muss man sich Mühe geben und auch dort die Knochen auslösen. Ist alles fertig, liegt die Gans völlig entbeint vor uns und kann gefüllt werden.
2. FÜLLUNG: Herbsttrompeten in reichlich kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Die Milch aufkochen und das Kastenweissbrot darin einweichen. Schalotten und Speck in etwas Butter andünsten. Die eingeweichten Herbsttrompeten kleinhacken und mit Petersilie, Walnüssen und Brot vermischen. Pfeffern, salzen und mit Muskat abschmecken.
3. Das Fleisch wird gepfeffert und gesalzen und mit der Füllung belegt. Dann wird die Gans wieder in Form gebracht und zugenäht, die Haut wird kräftig gesalzen und gepfeffert.
4. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Gans ca. 2 Stunden mit gewürfeltem Wurzelgemüse, dem Knoblauch und den zwei grob gewürfelten Zwiebeln schmoren. Immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Gegen Ende des Schmorens, die Sauce entfetten, Ingwer, Essig und Sherry zugeben.
5. Die Sauce passieren. Die Hagebutten halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden und mit dem Hagebuttenmark unter die Sauce rühren. 10 Minuten offen kochen lassen.
6. Das Fleisch am Tisch aufschneiden.

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