HINWEIS: Anstelle von Kalbsnieren kann man auch Kalbsfilet verwenden. Dazu 12 Médaillons von je ca. 40 g mit Salz und Pfeffer würzen und in der Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite 1½ Minute braten. Dann wie im Rezept beschrieben weiterfahren.
2 Kalbsnieren oder 12 Kalbsfiletmédaillons (siehe HINWEIS)
2 dl Milch
1 Schalotte
1 EL Öl
1 EL Butter
¼ dl Cognac
1½ dl Kalbsfond
125 g Roquefort
2 EL Doppelrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glattblättrige Petersilie
VORBEREITUNG
1. Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während 2 Stunden in Milch einlegen und kühl stellen; die Milch neutralisiert den Eigengeschmack der Nieren. Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG
2. Schalotte schälen und fein hacken.
3. In einer weiten Bratpfanne Öl und Butter erhitzen. Kalbsnieren dann auf jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Schalotte beifügen und kurz mitdünsten. Mit Cognac ablöschen und flambieren; dabei Nieren in der Pfanne schwenken, bis das Feuer erloschen ist. Nieren herausnehmen und in Folie gewickelt warm stellen.
4. Bratensatz mit Kalbsfond auflösen und auf grossem Feuer etwas einkochen lassen. Dann Hitze reduzieren. Roquefort in Stücke teilen und in die Sauce rühren, bis sie sämig bindet. Rahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben einem Schuss Cognac abschmecken. Nieren wieder in die Sauce geben. Petersilie fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.
HINWEIS: Anstelle von Kalbsnieren kann man auch Kalbsfilet verwenden. Dazu 12 Médaillons von je ca. 40 g mit Salz und Pfeffer würzen und in der Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite 1½ Minute braten. Dann wie im Rezept beschrieben weiterfahren.