1. Das Rüebli und den Sellerie rüsten und in feine Streifen schneiden. Den Käse entrinden. Mit dem Mostbröckli oder dem Trockenfleisch ebenfalls in feine Streifen schneiden.
2. Das Schweinsfilet in ca. 1½ cm dicke Médaillons schneiden. Salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In der Bratbutter beidseitig ca. 5 Minuten braten. Das Fleisch im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen warm halten.
3. Im Bratensatz die Rüebli- und Selleriestreifen kurz dünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf grossem Feuer fast vollständig einkochen lassen. Den Halbrahm beifügen und glatt rühren; ist die Sauce zu dick, mit etwas Bouillon verdünnen.
4. Unmittelbar vor dem Servieren die Käse- und Mostbröcklistreifen in die Sauce geben und nur noch kurz untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
5. Zum Servieren die Schweinsfiletmédaillons auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce umgiessen.