1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Für die GLACE den Mohn mit ½ dl Milch in ein Pfännchen geben und auf kleinem Feuer kochen lassen, bis der Mohn die Milch aufgesogen hat. Beiseite stellen.
3. Restliche Milch, Rahm und aufgeschlitzten Vanillestängel mit den herausgekratzten Samen aufkochen. Beiseite stellen.
4. Inzwischen die Eigelb und den Zucker zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen.
5. Die Vanillemilch nochmals aufkochen. Den Vanillestängel entfernen, die Milch absieben, dann zur Eicrème rühren. In die Pfanne zurückgeben und unter Schlagen nochmals erhitzen, jedoch nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Eigelb. Den gekochten Mohn untermischen. Abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden durchfrieren lassen; dabei 2 -3-mal durchrühren.
6. Für das SOUFFLÉE den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen. In der Butter (1) dünsten, bis der Apfel zerfällt. Noch warm mit einer Gabel etwas zerdrücken.
7. Die Portionenförmchen ausbuttern (2) und mit Paniermehl ausstreuen.
8. Die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen. Den Quark beifügen und zu einer glatten Masse rühren. Das Maizena mit dem Backpulver mischen. Die Eiweiss halb steif schlagen. Dann den restlichen Zucker beifügen und so lange weiterschlagen, bis die Masse glänzend weiss ist.
9. Die Äpfel unter die Eimasse heben. Den Eischnee und die Maizena-Backpulver-Mischung sorgfältig darunter heben. Die Soufflémasse bis ½ cm unter den Rand in die Förmchen füllen. Die Soufflés in eine feuerfeste Form stellen. Mit soviel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasser stehen. Sofort auf der untersten Rille des 200 Grad heissen Ofens während ca. 25 Minuten backen. Die noch warmen Soufflés mit einem Messer dem Rand entlang sorgfältig lösen und auf Teller stürzen. Mit der Mohnglace und nach Belieben Apfelschnitzen servieren.

INFO: Wie man ein Soufflée in die Höhe treibt: Nach dem Einfüllen der Souffléemasse am inneren Rand der Form mit Küchenpapier oder mit dem Daumen den restlichen Butterbelag entfernen. Dies und der dadurch entstehende kleine Zwischenraum zwischen Form und Masse bewirken, dass das Soufflée beim Aufgehen nicht an der Form klebt und schön hochsteigt.
Profiköche nehmen einen Trick zu Hilfe, um ein besonders schönes Soufflée zu erhalten: Sie stellen die Formen vor dem Backen kurze Zeit in den Salamander (Grill); dadurch wird es oben fest, steigt dann im Ofen gleichmässig in die Höhe und bekommt eine dekorative Haube. Im Haushalt kann man sich auch anders behelfen: Man schiebt auf der obersten Rille des Backofens 2 Backbleche ein - das eine mit der Wölbung nach oben, das andere nach unten -, und in diesen Hohlraum gibt man zusätzlich 1 grosses Stück Alufolie. Dann wird der Ofen mindestens 10, besser aber 15 Minuten auf 220 Grad vorgeheizt; dadurch entsteht eine Hitzeglocke, die die Oberfläche des Soufflées rasch «versiegelt».