1. Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein würfeln. Das Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Tomaten waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.
2. Hackfleisch in einem Bräter in 4 EL Olivenöl bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den Bräter grob mit Küchenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten. Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Tomatenstücke und Zucker hinzufügen und mit dem Wildfond aufgiessen. Das Ragout bei sehr milder Hitze 4½ Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel füllen.
3. Eine feuerfeste Form (36x24 cm) mit der Butter einfetten. Die Cannelloni-Hülsen mit dem Ragout füllen (je ca. 30 g pro Hülse) und dicht nebeneinander in die Form setzen.
4. Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und mit dem Wildfond aufgiessen. Rosmarin, Wacholder, Lorbeer und Steinpilze dazugeben. Unter Rühren 20 Minuten offen einkochen lassen. Salzen, pfeffern.
5. Die Sauce über die Cannelloni giessen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen. Herausnehmen, abgedeckt 20 Minuten ruhenlassen, dann servieren.