SALAT
5 dl Milch
1½ l Wasser
1 EL Meersalz
1 Zitrone, Saft davon
600 g Schwarzwurzeln
2 EL Weissweinessig
½ TL Honig
1 EL Baumnussöl
3 EL Traubenkernöl
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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ROULADE
150 g Zanderfilets (Fogosch), entgrätet, gewürfelt und gekühlt
1 dl Rahm, gekühlt
1 EL Weisswein
½ TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Wirzblätter, dicke Blattrispen weggeschnitten
Butter für die Alufolie
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GARNITUR
2 EL grob gehackte Baumnüsse, geröstet
einige Schnittlauchhalme
ZUBEREITUNG
1. SALAT: Zutaten bis und mit Zitronensaft mischen und die Hälfte davon zum Kochen beiseite stellen. Schwarzwurzeln schälen, schräg in Scheiben schneiden und laufend ins restliche Milchwasser geben. Beiseite gestelltes Milchwasser aufkochen, Schwarzwurzeln durchsieben, zugeben und bissfest garen. Durchsieben, kalt spülen und abtropfen lassen. Mit Essig, Honig, Ölen und Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. ROULADEN: Zutaten bis und mit Pfeffer zur Farce mixen und kühl stellen. Wirzblätter in Salzwasser blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Farce darauf verteilen und das Blatt zusammenrollen. In bebutterte Alufolie einschlagen und im Dämpfaufsatz ca. 10 Minuten garen.
ANRICHTEN
3. Den Schwarzwurzelsalat in die Tellermitte geben. Die Rouladen halbieren und darauf anrichten. Mit den Nüssen bestreuen und mit Schnittlauchhalmen garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Der passende Wein aus Ungarn: Rheinriesling 1999, Huba Szeremley, Badacsony. Dieser elegante, vielschichtige, vom Plattensee im Südwesten von Budapest stammende Rheinriesling vermählt sich dank seiner schönen Säure, den mineralischen Noten und dem langen Abgang perfekt mit den zartbitteren Schwarzwurzeln und der dezent süsslichen Wirz-Zander-Roulade.
