1. Den Schweinenacken der Länge nach aufschneiden, flach auflegen und Klarsichtfolie darauflegen. Mit einem Fleischklopfer gut plattieren und anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die roten Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch im heissen Butterschmalz anbraten. Den Honig und 2 EL Meerrettich beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Thymianblättchen zufügen und kurz mitbraten lassen. Das Ganze mit dem Portwein ablöschen und gut einkochen lassen. Wenn der Portwein gut eingekocht ist, den Apfel grob raspeln und in die Füllung geben. 1 EL Meerrettich auf das Fleisch reiben, die Füllung dünn daraufstreichen und alles gut zusammenrollen. Mit Küchengarn binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 40 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Karotte, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden, zugeben und kurz mitbraten. Den Apfel ebenfalls würfeln und mit dem Thymian zu dem Gemüse geben. Das Tomatenmark zufügen, langsam rösten lassen und mit Weisswein und Brühe aufgiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 1½ Stunden braten, wobei man das Fleisch immer wieder mit der Sauce übergiessen sollte. Das Fleisch warm stellen. Die Sauce passieren und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.