1. Die Sellerieknolle schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und würfeln. In einen Topf geben, mit Sahne begiessen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist. Anschliessend in einem Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken.
2. Nun von der Stangensellerie die grünen Blätter entfernen und zur Seite legen. Sie werden später für die Garnitur verwendet.
3. Die Stange in dünne Scheiben schneiden und kurz mit heissem Salzwasser überbrühen. Auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Paprikaschoten halbieren, Stängelansätze und Samenkerne entfernen. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten, halbieren und entkernen. Nun die Schalotte schälen und ebenso die Paprikaschoten und die Tomaten würfeln.
4. Olivenöl in eine Pfanne geben, die Schalottenwürfel hinzufügen, anbraten, bis sie glasig sind, dann mit einem Schuss trockenen Weisswein ablöschen. Nun auch die Paprika- und Tomatenwürfel zugeben und bei mittlerer Temperatur zu einem Mousse verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann kalt stellen.
5. Das hartgekochte Ei klein hacken und zusammen mit den Estragonblättern und den Selleriescheibchen unter das Selleriepüree mischen. Erneut abschmecken. Aus der Masse 4 runde Taler formen und in heisser Butter goldgelb braten.
6. Die Sellerietaler auf 2 Teller geben, das Paprikaragout darauf verteilen und mit den aufbewahrten Sellerieblättchen und dem Parmesan servieren.