1. Die Trüffel in Scheiben schneiden, im Portwein-Madeira-Gemisch einmal aufkochen, zur Seite stellen. Gänseleber putzen, in nicht zu kleine Scheiben schneiden. Filet in dünne Scheiben und diese dann in Streifen schneiden.
2. Die Artischockenblätter mit einem scharfen Messer über dem Artischockenboden abschneiden. Den Stiel herausbrechen. Das Heu (die wolligen Bestandteile) mit einem Löffel bis auf den Boden auskratzen. Die Artischockenböden am Rand und am Boden schälen. Den Riesling aufkochen, Artischockenböden 8 - 10 Minuten darin garen, erkalten lassen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und sehr fein würfeln.
3. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Gänseleberstücke in Mehl wenden, ca. 1 Minute von jeder Seite scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Filetstreifen im selben Öl ebenfalls sehr heiss und kurz anbraten und zur Gänseleber geben. Jetzt die kleine Buttermenge in die Pfanne geben, die Schalotten darin anschwitzen. Mit Kalbsfond ablöschen und 1 - 2 Minuten einkochen. Den Riesling von den Artischocken, Cognac und das Portweingemisch von der Trüffel dazugeben. Restliche eiskalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce eine Bindung bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gänseleberscheiben, Filetstreifen, Artischockenstreifen und Trüffelscheiben in der Sauce erhitzen, Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Baguette und ein Elsässer Pinot Noir