1. Für die Quittenfüllung ½ l Wasser mit Weisswein, Zucker, Zimt und Kardamom aufkochen, vom Herd ziehen. Quitten vierteln, schälen, entkernen, im Sud bei milder Hitze 30 - 40 Minuten garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Pistazien grob hacken. Aprikosen klein würfeln. 120 ml Quittensud abmessen, Aprikosen darin bei milder Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Quittenstücke 1 cm gross würfeln, mit Pistazien und Aprikosen mischen.
3. Für die Lammfüllung Knoblauch durch die Presse drücken. Granatapfel vierteln, Kerne herauslösen. Lammhack mit Knoblauch, Granatapfelkernen, Kreuzkümmel, Ei, Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt kalt stellen.
4. Für die Spinatfüllung Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen. Knoblauch durch die Presse drücken. Chili längs halbieren, entkernen, fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Schafskäse grob zerbröseln.
5. Butter im Topf zerlassen, Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt bei milder Hitze zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Spinat gut ausdrücken, mit Schafskäse und Pinienkernen mischen, zugedeckt kalt stellen.
6. Inzwischen den Blätterteig zum Auftauen nebeneinander ausbreiten. Jede Blätterteigplatte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 20x15 cm ausrollen. Eigelb mit Sahne verrühren. Die Teigränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen.
7. Jede Füllung in 4 Portionen teilen und längs auf dem jeweils unteren Blätterteigdrittel verteilen. Den Blätterteig über die Füllung klappen, die Ränder leicht andrücken und mit der Gabelspitze festdrücken.
8. Alle Pastetchen mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Lammpastetchen mit dem Kümmel bestreuen. Quittenpastetchen mit Mandelblättchen bestreuen.
9. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Pastetchen daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 15 - 20 Minuten bei 200 Grad backen (Umluft 180 Grad). Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und als kleinen Snack servieren.