1. Den SCHINKEN in ca. 6 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte ca. 1 Stunde mehr ziehen als kochen (nur kleine Bläschen). Schinken herausnehmen, 2¼ l Brühe aufbewahren. Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, wird diese entfernt. Schinken, Wein, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend grosse Kasserolle geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Dort unter mehrmaligem Begiessen den Schinken 1 Stunde sanft schmoren lassen. Durch fortwährendes weiteres Begiessen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken ca. 10 Minuten vor dem Auftragen glasieren.
2. Für die SAUCE das Butterfett erhitzen, Mehl dazugeben und unter Rühren hellbraun anrösten. Mit Tomatensaft und 2¼ l Schinkenbrühe ablöschen. Diese Sauce ca. ¾ Stunde bei offenem Topf auf ½ l reduzieren. Mit Salz abschmecken. Zum Bratenfond des Schinkens geben. Aufkochen lassen und die Sauce durch ein Haarsieb streichen.
3. Der Schinken wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte mit der Sauce angerichtet.

BEILAGE: Grüne Bohnen und Kroketten