1. FLEISCH: Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. So schliessen sich die Poren durch das heisse Wasser sofort und der Saft läuft nicht aus. Das Fleisch 1 - 2 Stunden sachte köcheln lassen. Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.
2. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch giessen. Nach Belieben das Gemüse mit auf der Platte anrichten.
3. NUDELSUPPE: Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie noch ein wenig Biss haben, abgiessen und in die Suppenterrine geben. Die heisse Fleischbrühe durch ein Haarsieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Mark aus den Markknochen lösen und dazugeben. Etwas fein geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
4. MEERRETTICHSAUCE: Meerrettichstange waschen und schaben, so dass sie schön weiss wird. Meerrettich fein reiben, möglichst am offenen Fenster (Zum Meerrettichreiben gehört das Weinen dazu!). Beim Reiben muss die Meerrettichstange senkrecht gehalten werden, weil der Meerrettich sonst faserig wird. Wird der Meerrettich nicht sofort verarbeitet, mit Milch in eine Schüssel geben oder sofort mit etwas Mehl bedecken, sonst wird er schwarz.
5. In einem Topf die Butter schmelzen und darin den Meerrettich 5 - 8 Minuten dünsten. Dann Mehl darüber stäuben und weiterrühren, nach weiteren 5 Minuten mit der Brühe und der Milch ablöschen. Nun mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Je nach Schärfe muss nun der Meerrettich in gut verschlossenem Topf noch etwas köcheln.

BEILAGE: Zum Ochsenfleisch passen auch süsssaure Zwetschgen, süsssaure Kürbisse und Meerrettichsauce. Wird es ohne Meerrettichsauce serviert, schmecken Rahmkartoffeln sehr gut dazu.

VARIANTE: Wenn die Nudelsuppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem Gemüse in kaltem Wasser auf (die Poren schliessen sich nicht, das Fleisch gibt seine Kraft an die Brühe ab). Ausserdem 1 oder 2 Markknochen hineingeben. Das Fleisch so lange kochen, bis es zu zerfallen beginnt. Aus der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemüse durch ein Haarsieb streichen und in die Brühe geben. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks und die abgekochten Nudeln in jeden Teller geben, die heisse Brühe darüber giessen.

TIPP: Ochsenfleisch schmeckt nur dann, wenn man ein rechtes Stück davon kocht. Ausserdem muss genügend Fett am Fleisch sein. Bekanntlich sind Geschmacksstoffe fettlöslich, ohne Fett schmeckt das Fleisch trocken und nichtssagend.

INFO: Am Samstag wird südlichen Schwarzwald Ochsenfleisch gekocht, mancherorts auch "Samstagsfleisch" genannt. Meerrettichsauce oder Rahmkartoffeln werden dazu gereicht. Am Sonntag wird die Fleischbrühe mit Nudeln serviert. Bei allen wichtigen Familienfesten wie Hochzeit, Taufe, Erstkommunion, Weihnachten und Ostern stand und steht auch heute noch auf dem Speiseplan Nudelsuppe, anschliessend gekochtes Ochsenfleisch mit Meerrettich als Vorspeise.