1. Die Kräuter sehr fein hacken. Mit dem Mehl, Salz und Sbrinz mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Die Zutaten zwischen den Fingern bröselig reiben. Dann den Essig sowie das Wasser beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
2. Den Spinat waschen und grobe Stiele entfernen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spinat hineingeben und nur gerade knapp 1 Minute blanchieren, bis er zusammen gefallen ist. Abschütten, kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Den Spinat hacken.
3. Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann fein hacken. Mit dem Spinat, dem Senf und dem Öl mischen.
4. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick zu einem grossen Rechteck auswallen. Die Specktranchen in der Länge der Truthahnbrust auf dem Teig auslegen und mit der Spinatmasse bestreichen. Die Truthahnbrust darauf legen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen. Den Teig zu einem Paket verschliessen und dieses auf ein mit Packpapier belegtes Blech geben.
5. Die Truthahnbrust im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während 40 - 45 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

BEILAGE: Kräutertomaten oder ein Tomaten- oder grüner Salat.

VARIANTE: Auf die gleiche Weise kann man auch ein Rippli zubereiten.

HINWEIS: Geräucherte Truthahnbrust am Stück ist im guten Metzgereifachgeschäft erhältlich.