1. 1 gewürfelte Schalotte und 1 Knoblauchzehe in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und mit der Milch aufgiessen. Mit dem Schneebesen alles verrühren und aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und vom Herd ziehen.
2. Die Stiele des Spinats entfernen und den Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, dann gut auspressen. Den Spinat mit etwas Sauce begiessen, das Eigelb, die Sardelle und das geriebene Brötchen untermischen.
3. Die Forellen auswaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spinatmasse in die Fische füllen und mit einem Küchenbindfaden umwickeln. Die Fische in eine gebutterte feuerfeste Form legen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.
4. Die Gurken schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne mit einem Löffel abstreifen und dann würfeln. 2 Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen. Knoblauch und Gurkenstücke zugeben und anschwitzen. Bei geringer Hitze weiterbraten, mit dem restlichen Mehl bestäuben und immer wieder mit Gemüsebrühe ablöschen. Zum Schluss die restliche Sauce und die Dillblüten untermischen. Kurz aufkochen und abschmecken.
5. Die Forellen aus dem Ofen nehmen und mit dem Gurkengemüse anrichten.