1. Zuerst den Crêpeteig anrühren: Dafür die Eier und das Eigelb verquirlen und zunächst das Mehl damit glatt rühren. Erst dann Wasser und Milch zufügen und energisch mit dem Schneebesen zu einem schön glatten und sehr flüssigen Teig schlagen, dabei salzen. So kann man sicher sein, dass keine Klümpchen entstehen.
2. Es tut dem Teig gut, mindestens ½ Stunde zu ruhen. Dann quillt das Mehl besser auf und entwickelt seinen Kleber - die Pfannkuchen werden dadurch duftiger und zarter.
3. Die Spargel waschen und sorgfältig schälen. Die Schalen mit Wasser bedeckt mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 1 EL Butter ½ Stunde auskochen. Einen ausreichend grossen Topf nehmen, beim Kochen flockt das in den Schalen enthaltene Eiweiss aus, steigt hoch und kocht leicht über. Den Sud durch ein Sieb filtern, die Schalen dabei gut ausdrücken.
4. Die Spargelstangen portionsweise bündeln. Von den Bündeln das unterste Drittel weg schneiden und im inzwischen abgeseihten Spargelsud weich kochen. Die Spargelbündel im Sud ziehen lassen, bis die Stangen noch sanften Biss bieten.
5. Die Pfannkuchen werden am besten in einer beschichteten Pfanne gebacken, in etwas Butterschmalz oder - das ist die klassische Methode - nur in dem bisschen Fett, das am Pfannenboden haften bleibt, wenn Sie ihn mit einer Speckschwarte ausreiben. Das gibt den Pfannkuchen einen herzhafteren Geschmack. TIPP: Man kann auch das Fett vom gekochten Schinken abschneiden und jeweils ein bisschen sehr fein gehackt in der Pfanne auslassen, bevor der Teig hineingegossen wird. Den Schinken selbst klein schneiden und mit reichlich gehackten Kräutern in den Teig rühren.
6. Jeweils eine kleine Schöpfkelle Teig in die sehr heisse Pfanne giessen; Pfanne sofort drehen und schwenken, damit sich der Teig rasch von selbst überall hin verteilt.
7. Wenn Sie mit einem Löffelrücken nachhelfen müssen, ist der Teig zu dick. Mit einem Schuss Wasser verdünnen.
8. Sobald der Pfannkuchen sich an den Aussenkanten kräuselt, ist er an der Unterseite genügend gebräunt und kann gewendet werden. Die fertig gebackenen Crêpes aufeinandergestapelt im 80 Grad heissen Ofen warm halten, bis alle fertig sind - vorausgesetzt, man isst sie Ihnen nicht direkt aus der Pfanne weg.
9. Für die Sauce die Spargelendstücke im Mixer mit der restlichen Butter, einer kleinen Prise Zucker, Muskatnuss sowie einem guten Händchen voll Kräuter glatt mixen, dabei auch je einen Spritzer Worcestershiresauce und Balsamicoessig zufügen. Auf höchster Stufe alles mixen und so viel Spargelsud zufügen, bis die crèmige Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Erst jetzt mit Salz, eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Getrennt zum Spargel und zu den Schinkencrêpes servieren.
10. Den Spargel auf einer Platte anrichten. Das beste ist, sie in eine Serviette zu hüllen, damit sie trocken werden (so nehmen sie auf dem Teller die Sauce besser auf) und warm bleiben.

HINWEIS: Ein eleganter Gang innerhalb eines feinen Menüs, der sich gut vorbereiten lässt - Pro Person die entsprechende Anzahl Spargel jeweils in eine Crêpe hüllen, zu einer Rolle wickeln und nebeneinander in eine feuerfeste Form schichten. Kurz vor dem Servieren die gefüllten Crêperollen mit etwas Spargelsud benetzen und bei 200 Grad Celsius im Backofen 10 Minuten erwärmen. Die Spargelrollen quer halbieren, mit der Schnittfläche zum Betrachter hübsch auf Tellern anrichten, mit der Sauce dekorativ überziehen und umklecksen.

WEINEMPFEHLUNG: Dazu passt ein üppiger Grauburgunder, zum Beispiel vom Kaiserstuhl, aus Friaul, Slowenien oder der Steiermark.