1. Ofen auf 80 Grad vorwärmen, auf einer Plane ein Kuchengitter und 4 Teller mitwärmen.
2. Fleisch würzen und in der heissen Bratcrème rundum 4 - 6 Minuten scharf anbraten. Fleisch auf dem Kuchengitter im Ofen 20 - 30 Minuten nachgaren lassen.
3. Überschüssige Bratcrème mit Küchenpapier abtupfen. Bratensatz mit Marsala und Rotwein auflösen und durch ein Sieb in einen Topf giessen. Fond dazugiessen, Rosmarin und Thymian beigeben und die Sauce auf 1 dl einkochen.
4. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter stückweise in der Sauce schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
5. Die Entrecôtes aus dem Ofen nehmen. Den Fleischsaft, der sich auf der Platte gesammelt hat, zur Sauce geben. Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.
6. Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, Fleischtranchen darauf arrangieren. Garnieren und sofort servieren. Restliche Sauce separat dazu reichen.

BEILAGE: Dazu passen ein knackig gekochtes grünes Gemüse wie Broccoli oder grüne Bohnen sowie gedämpfte Tomaten und Bratkartoffeln.