1. Tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Zitronensaft mit ½ l kaltem Wasser mischen.
2. Stiele der Artischocken am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Messer die äusseren Blätter rundherum abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die inneren Blätter knapp über dem Boden entfernen, sowie das ungeniessbare Heu mit einem Löffel ausschaben. Die Artischockenböden sofort in Zitronenwasser legen.
3. Für die Marinade 2 Schalotten fein würfeln. Vom Knoblauch 2 Zehen ablösen und auch fein hacken. Von einem Thymianzweig die Blätter abstreifen, Petersilienblätter fein hacken. 20 ml Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Portwein und Fond ablöschen, auf ½ einkochen. Die Hälfte Petersilienblätter und Thymianblätter zur Marinade geben - abkühlen.
4. Artischockenböden mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben in die Marinade hobeln, gut vermengen.
5. 90 ml Olivenöl mit Sardellen und weissem Balsamico in ein hohes Gefäss geben und mit dem Schneidstab pürieren. Mit den Tomaten zu den Artischocken geben und gut vermengen, salzen, pfeffern.
6. Zanderfilet in 8 Stücke schneiden und die Hautseite 2 mal einritzen. Schalotten mit der Schale halbieren, Salat waschen und abtropfen.
7. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte, Knoblauch, Thymianzweig und Rosmarin zugeben und die Zanderfilets mit der Fleischseite darin anbraten, wenden und die Hautseite kross braten. Die Butter mit der restl. Petersilie dazu, salzen, pfeffern.
8. Den Artischockensalat in je 1 grosses Salatblatt geben, je 2 Zanderfilets darauf setzen und mit Kerbelblättern garnieren. Sofort servieren.