1. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Fond in einem Topf aufkochen und offen auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann in eine Schüssel geben.
2. Etwas Salz und den Essig dazugeben, und die Vinaigrette mit Zucker sowie Pfeffer würzen. Die Vinaigrette so lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Dann abkühlen lassen.
3. Das Öl mit einem Schneebesen unter die Vinaigrette schlagen, bis sie eine homogene, leicht sämige Konsistenz hat. Zuletzt die gehackte Petersilie darunterrühren.

VARIANTEN

SENFVINAIGRETTE
Rühren Sie unter die Grundvinaigrette 1 EL Dijonsenf, 1 EL gehackte Kapern und 1 TL abgezupfte Thymianblättchen. Geben Sie zuletzt die ausgelösten Filets von 1 Zitrone hinein.

EIERVINAIGRETTE
Rühren Sie 1 feingehackte Knoblauchzehe, 1 TL Schnittlauchröllchen, 1 EL gehackte Petersilie und 1 feingewürfeltes, hartgekochtes Eiweiss unter die Grundvinaigrette.

TOMATENVINAIGRETTE
Geben Sie 2 EL enthäutete Tomatenwürfel, 1 TL Majoranblättchen, ½ feingehackte Knoblauchzehe und ½ dl Olivenöl zur Vinaigrette.

PINIENKERNVINAIGRETTE
60 g Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. 2 feingehackte Schalotten in 4 EL Pinienkernöl glasig dünsten. Mit 3 EL Haselnussöl, 3 EL Weissweinessig, 5 EL Gemüsefond und den Pinienkernen verrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker würzen. Abkühlen lassen.

HINWEIS: Bereiten Sie die Vinaigrette doch gleich in doppelter oder 3-facher Menge zu. Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Bei der Vinaigrette ist es wichtig, das Öl immer ganz zum Schluss darunterzuschlagen, damit die Sauce ihre cremige Konsistenz erhält. Besonders gut geht dies mit dem Pürierstab. Die Vinaigrette bekommt dann allerdings eine helle Farbe.