1. 1 Zwiebel und den Knoblauch kleinhacken und den Speck in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse in fingerdicke Würfel schneiden, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln und Champignons vierteln. Petersilie und Liebstöckel ebenfalls kleinhacken.
2. Die gehackte Zwiebel, den Speck und ½ des Knoblauchs in einer Pfanne andünsten und das Fleisch in einem Stück zugeben. Von beiden Seiten kurz aber scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Rest mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen.
3. Das Gemüse bis auf die Tomaten, die Champignons und die Kartoffeln in einer zweiten Pfanne oder einem Topf im Keimöl kurz andünsten. Danach ½ des Gemüses in einen Römertopf oder eine hohe Auflaufform geben, das Fleisch darauf betten und mit dem Rotweinsud übergiessen. Das ganze mit Petersilie und Liebstöckel bestreuen. Mit Tomaten, Kartoffeln und den Champignons umranden und die andere Hälfte des Knoblauchs darüberstreuen.
4. Pfeffern und mit Salz bestreuen. Den Rosmarin auf das Fleisch legen. Oregano, Majoran, Muskat und Thymian darüberstreuen und die Salbeiblätter seitlich in das Gemüse stecken. Das ganze mit der Brühe aufgiessen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und bei 150 - 180 Grad ca. 1 Stunde lang schmoren.
5. Die Form aus dem Ofen nehmen und 1/5 des Gemüses mit reichlich Fond durch ein Sieb pürrieren. In einen Topf geben, den Schmand zufügen und kurz aufkochen lassen.
6. Den Braten in der Zwischenzeit noch einmal in den Ofen geben.
7. Nach ca. 10 - 15 Minuten den Braten herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Das Gemüse hinzufügen und mit der Sauce übergiessen.