1. Die Salatblätter in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Sorgfältig auf ein Tuch ausbreiten, Die Champignons säubern und in Scheiben schneiden.
2. Karotten raffeln. Mit den Schalotten in Butter dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Erkalten lassen.
3. Rahm, Karotten und Champignons mit den Schalotten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. In einer möglichst bauchigen Pfanne reichlich Wasser zum Kochen bringen, schwach salzen und den Essig beifügen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Die Hitze reduzieren: Das Wasser soll nicht mehr kochen, sondern nur leise ziehen. Die Eier 3 - 4 Minuten pochieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
5. Jeweils 2 Salatblätter aufeinanderlegen und mit der Gemüsemischung belegen. Je 1 Ei darauflegen. Die Ränder umschlagen, so dass geschlossene Päckchen entstehen; mit Verschluss nach unten nebeneinander in eine mit Butter bestrichene Form legen. Die Bouillon dazugiessen. Die Fagottini mit dem Käse bestreuen und mit Butterflocken belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten gratinieren. In der Form auf den Tisch bringen.

VARIANTEN: Statt Kopfsalat kann für dieses eher delikate Gericht kann auch Lattich oder Wirsing verwendet werden. Lattichblätter sind etwas weniger zart, aber dementsprechend auch weniger heikel in der Behandlung.
Die Blätter können auch mit Risottoresten gefüllt und mit einem Ei gekrönt werden.