1. ZANDERFILETS: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Mehl und Salz in einem flachen Teller mischen, Zanderfilets portionenweise darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Die Filets portionenweise in einer weiten, beschichteten Bratpfanne in der warmen Bratbutter beidseitig je ca. 2 Minuten braten, herausnehmen, warm stellen.
2. SAUCE: Apfelwein mit Estragon und Salz in einer kleinen Pfanne aufkochen. Rhabarberstreifchen bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten darin kochen, herausnehmen, warm stellen.
3. Flüssigkeit auf ca. ½ dl einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgiessen. Hitze reduzieren,
4. Pfanne von der Platte ziehen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Estragon beigeben, würzen.
5. Zanderfilets mit der Sauce und den Rhabarberstreifchen auf den vorgewärmten Tellern anrichten.