1. TOURNEDOS: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
3. Die Tournedos in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen.
4. SAUCE BÉARNAISE: Weisswein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf ca. ½ dl einköcheln, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
5. Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad (knapp unter Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen.
6. Die Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce crèmig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon beigeben, würzen.
7. Sauce mit den Tournedos auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Spargeln