VORBEREITUNG
1. Die Salbeiblätter mit einer Schere fein schneiden, in etwas Olivenöl legen und den geschälten Knoblauch dazupressen.
2. Das Schweinsfilet reichlich damit einreiben.
3. Alles zugedeckt ca. 1 Stunde lang in den Kühlschrank legen.

ZUBEREITUNG
4. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kälte nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
5. Das Filet leicht salzen und pfeffern. Das schmale Endstück so weit aufklappen, bis das gesamte Fleischstück gleich dick ist. Mit Küchenfaden fixieren.
6. Eine ofengängige Bratpfanne auf dem Herd heiss werden lassen. Etwas Öl zugeben und die Hälfte der Butter darin schmelzen lassen. Das Fleisch anbraten, mit Balsamico ablöschen und zugedeckt in den Backofen schieben. Ca. 15 - 20 Minuten lang braten. Das Fleisch alle paar Minuten mit dem Balsamicojus übergiessen und langsam glacieren.
7. Das Fleisch herausnehmen und an der Herdseite, mit einer Alufolie leicht bedeckt, ziehen lassen. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne kurz aufschäumen lassen.
8. In der Zwischenzeit das Fleisch in Tranchen schneiden. Diese - samt ausgelaufenem Saft - auf einer heissen Platte anrichten. Den Balsamicojus darum herumgiessen und alles mit der aufgeschäumten Butter überträufeln. Sofort servieren.

BEILAGE: Verdure rosse e gialle