1. Den Truthahn 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Füllung die Zwiebeln schälen, in siedendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und fein hacken. Stangenselleriestengel und Blätter sowie die Salbeiblätter fein schneiden. Toastbrot mitsamt der Rinde in kleinste Würfel schneiden, Pecannüsse fein hacken. Zwiebeln, Stangensellerie und Salbei in Butter 10 Minuten dünsten. Mit 1 dl Bouillon ablöschen, einkochen. Auskühlen lassen. Dann mit der restlichen Bouillon und den übrigen Zutaten mischen, würzen.
2. 100 g Butter schmelzen, mit dem Weisswein mischen. Das Mulltuch darin ziehen lassen (es muss die Flüssigkeit aufsaugen). Den Truthahn unter fliessend kaltem Wasser spülen, trocknen. Innen und aussen würzen. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
3. Die Füllung in den Truthahn geben. Mit Zahnstocher und Faden verschliessen. AllfäIlige Reste der Füllung in ein ofenfestes Gefäss geben und 30 Minuten bei 180 Grad backen.
4. Die Haut des Halses auf der Unterseite des Geflügels mit Zahnstochern feststecken. Truthahn auf ein Blech oder ein anderes flaches, ofenfestes Gefäss setzen. Schenkel zusammenbinden. Mit weicher Butter einstreichen und nochmals würzen.
5. Das Tuch aus der Flüssigkeit nehmen, leicht andrücken (Flüssigkeit zum Beträufeln beiseite stellen). Das Tuch falten und so auf die Brust des Truthahns legen, dass die Schenkel und Flügel damit noch halb bedeckt sind.
6. In den unteren Teil des Ofens schieben und 30 Minuten braten. Dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und gut 2 Stunden weiter braten. Dabei mehrmals Tuch mit der Flüssigkeit beträufeln, Flügel und Schenkel bepinseln. Nach 60 Minuten das Tuch entfernen, die Brust nochmals bepinseln und den Truthahn fertig braten. Mit dem Fleischthermometer prüfen (unterhalb eines Schenkels - tiefste Stelle -einstechen).
7. Vor dem Aufschneiden den Truthahn 10 - 15 Minuten stehen lassen. Kleine Truthähne wie ein Poulet tranchieren. Grosse erst von der Mitte einer Brust nach unten zum Flügel in Scheiben schneiden. Flügel und Schenkel am Schluss lösen. Mit Füllung und Sauce servieren.

BEILAGEN: Dazu passen geröstete Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Kürbis usw.

TIPP: Nicht zu satt füllen, damit die Füllung, die sich beim Braten ausdehnt, genug Platz hat.
Die Brust kann auch mit einem mit flüssiger Butter bestrichenen Pergamentpapier belegt werden. Das Tuch ist aber wirkungsvoller, es schützt besser vor dem Austrocknen.
Gefülltes Geflügel braucht ca. 5 Minuten länger zum Braten.
Falls ein tiefgekühlter Truthahn verwendet wird, unbedingt Auftauzeit beachten!

VARIANTE: Truthahn mit einer Mischung aus Salz, fein zerstossenen Fenchelsamen, Pfeffer- und Pimentkörnern würzen.

INFO: Wie tranchiert man Truthahn?
1. Sie brauchen ein wirklich scharfes, grosses Messer. Lassen Sie den Truthahn 15 Minuten nach dem Braten ruhen, heben Sie ihn dann auf ein grosses Schneidbrett, stellen Sie die Fleischplatte daneben.
2. Tranchieren sie immer erst eine komplette Seite des Vogels.
3. Fixieren Sie den Braten mit einer grossen Gabel und schneiden Sie zwischen Keule und Brust ein, bis Sie auf den Knochen treffen. Ziehen Sie mit der Hand die Keule ab, zur Not nehmen Sie das Messer zu Hilfe. Nehmen Sie die Unterkeule in die Hand, setzen Sie das Bein auf ein Brett und schneiden Sie rings um den Knochen dünne Scheiben ab. Schneiden Sie jetzt auch den Flügel ab.
4. Jetzt geht es an die Brust: Fixieren Sie wieder den Vogel mit der Gabel und beginnen Sie mit dem Schneiden am rundesten Teil der Brust. Schneiden Sie eine nicht zu dicke Scheibe ab und dann immer weitere Scheiben Richtung Knochen. Die müssten automatisch immer etwas grösser werden, je näher Sie den Rippen kommen. Die Scheiben werden zuletzt eine unregelmässige Form bekommen, aber versuchen, immer dieselbe Dicke zu schneiden. Wenn Sie geschickt sind, können Sie die Scheiben gleich mit dem Messer auf die Servierplatte legen, die Sie (falls sie das verträgt) im Ofen vorwärmen können.
5. Erst wenn Sie eine Seite von den grösseren Fleischmengen befreit habe, machen Sie mit der anderen Seite des Bratens weiter.