1. Die Pilze für ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen.
2. Das Öl und die Butter in einer genügend grossen Kasserolle erhitzen.
3. Die Kasserolle vom Herd wegziehen und die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Lorbeerblätter und die ausgedrückten und von evtl. Sandrückständen befreiten Pilze hineingeben. Wieder auf die Herdplatte stellen, gut mischen und alles an den Rand der Kasserolle schieben.
4. Das Fleisch beifügen und bei starker Hitze allseitig Farbe annehmen lassen. Den Wein zugiessen und fast vollständig verdampfen lassen. Die geschälten Tomaten ganz, aber ohne Flüssigkeit, und das Einlegewasser der Pilze dazugeben. Darauf achten, dass der Sand, der sich möglicherweise auf den Boden gesetzt hat, zurückbehalten wird. Salzen, gut umrühren und die Hitze ganz klein stellen. Mit einem sehr gut schliessenden Deckel zudecken und mindestens 2 Stunden schmoren. Sollte die Flüssigkeit während dieser Zeit zu stark einkochen, ganz wenig Wasser beifügen. Am Ende der Kochzeit soll nur wenig, aber sehr konzentrierte Sauce vorhanden sein.

BEILAGE: Kartoffelpüree, Rahmkartoffeln , Piselli al prosciutto oder Spinatauflauf

VARIANTE: Anstelle der Pilze, der Zwiebeln und der Lorbeerblätter können 5 Minuten vor Ende der Kochzeit 4 EL feingehackte Petersilie und ½ durchgepresste Knoblauchzehe dazugegeben werden.

VORBEREITEN: Das Ragout lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten.
Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Es lohnt sich also, die doppelte oder dreifache Menge zuzubereiten und einen Teil davon portionenweise tiefzukühlen.

WEINEMPFEHLUNG: Chianti