1. Muscheln waschen, putzen und nur die geschlossenen Muscheln verwenden.
2. Zwiebeln halbieren und in schmale Streifen schneiden. 5 Knoblauchzehen fein hacken. 3 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Thymian anschwitzen. Mit Pernod ablöschen und ½ l Weisswein auffüllen. Aufkochen lassen und die Muscheln zugeben. Mit einem Deckel verschliessen und 4 - 5 Minuten bei starker Hitze garen lassen.
3. Die Muscheln in ein Sieb schütten und den Muschelsud dabei auffangen. Die Muscheln leicht abkühlen lassen und das Muschelfleisch aus der Schale lösen. Nur die geöffneten Muscheln verwenden!
4. Schalotten und 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden.
5. Für die Weissweinsauce 2 EL Olivenöl erhitzen und ½ der Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit dem restlichen Weisswein ablöschen und 3 dl Muschelsud auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf ½ einkochen lassen.
6. Für das Muschelragout die Paprika halbieren, entkernen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. Estragonblätter abzupfen und 5 Blätter beiseite legen. Die restlichen Blätter fein hacken.
7. Sahne zur eingekochten Weissweinsauce geben und bei mittlerer Hitze nochmals um ½ einkochen lassen.
8. Nudeln in reichlich Salzwasser «al dente» garen.
9. Restliche Knoblauchzehen fein hacken. Restliches Olivenöl erhitzen, restliche Schalotten und die Knoblauchzehen darin anschwitzen. Paprika, Chili, Tomaten zugeben und kurz mit anschwitzen. Muschelfleisch und gehackten Estragon zugeben. 5 EL Muschelsud zugiessen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Nudeln abgiessen, gut abtropfen lassen und mit der Öffnung nach oben in die ofenfesten Formen legen. Das Muschelragout darüber verteilen.
11. Butterwürfel in die reduzierte Weissweinsauce geben und mit dem elektrischen Stabmixer untermixen.
12. Sauce über dem Ragout gleichmässig verteilen und mit Parmesan bestreuen.
13. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten bei 230 Grad 3 - 5 Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Mit den restlichen Estragonblättern dekorieren und sofort servieren.