1. Die Karotten schälen Gurke ungeschält lassen und gut waschen Mit dem kleinsten Pariserlöffel aus Karotten und Gurke winzige Kugeln ausstechen, in kochendes gesalzenes Wasser geben und 5 Minuten blanchieren.
2. Eine flache Kasserolle mit Butter ausstreichen. Die Fischfilets mit der schwarzen Hautseite nach oben hineinlegen. Eine Pergamentfolie mit Butter bestreichen. Die Fischfilets mit dem erwärmten Fischfond begiessen und die Folie mit der bebutterten Seite nach unten darüberlegen. Auf dem Herd bei kleiner Hitze oder im Ofen (180 Grad) 5 - 8 Minuten ziehen lassen. Sobald das Fischfleisch weiss wird, sind die Filets gar.
3. Den Fond der Fischfilets in eine Kasserolle abgiessen. Champagner und Essig zugeben. Auf ½ einkochen lassen. Rahm beifügen und nochmals stark einkochen. Die Butter in Flocken schneiden und unter die Sauce schwingen. Nochmals erwärmen, dabei ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Von ½ der Filets die schwarze Haut entfernen. Die Filets leicht schräg halbieren. Je ein weisses und ein schwarzes Filet auf vorgewärmte Teller legen. Die Sauce ringsum giessen und mit den gut abgetropften Gemüsekugeln garnieren.

VORBEREITUNG: Da bei diesem Rezept im letzten Moment einige Handreichungen erforderlich sind, ist es empfehlenswert, die Sauce im voraus zuzubereiten. Man kann deshalb 1 dl Fischfond mit dem Champagner, dem Essig und dem Rahm vorher einkochen, damit man zuletzt nur noch die Butter darunterschlagen muss.

VARIANTEN: Die Rahmsauce durch Beurre blanc ersetzen.
Anstelle von Gurke sehr feine, frische, grüne Erbsen verwenden.
Mit grünem Spargel garnieren.