1. Das Hartweizenmehl mit Eiern, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat waschen und putzen. Den tropfnassen Spinat in einen Topf mit wenig kochendem Wasser geben und 3 - 4 Minuten abgedeckt dünsten. Den Spinat in ein Sieb schütten und mit Hilfe einer Schaumkelle gut ausdrücken. Spinat auf ein Schneidebrett geben und fein kacken. Den Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken.
3. Den Spinat mit dem Ricotta, Peccorino und 1 Eigelb in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kalt stellen.
4. Den Nudelteig auswickeln und in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Die Teigstücke ca. 1 cm flach drücken. Jedes Teigstück nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 - 6 drehen. Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
5. Füllung in einen Spritzbeutel geben. Die Füllung in Abständen von 4 - 5 cm ca. walnussgross (16 mal) nebeneinander auf 2 Teigplatten spritzen.
6. Das restliche Eigelb verquirlen und die nicht belegten Teigplatten damit einpinseln. Diese Teigplatten mit der Eigelbseite nach unten auf die mit der Füllung belegten Teigplatten deckungsgleich auflegen. Den Teig um die Füllung und am Rand andrücken. Mit einem runden Ravioliausstecher (8 cm Ø) 16 Ravioli ausstechen.
7. Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser 4 - 5 Minuten garen, abschütten und abtropfen lassen.
8. Für die Salbeibutter die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Butter zerlassen, Salbeiblätter abzupfen und mit den Pinienkernen zugeben. Kurz anbraten und die Ravioli zugeben. In der Salbeibutter schwenken und in tiefen Tellern anrichten. Sofort servieren.