1. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten aus der Kälte nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Tuch gut trocknen. Mit Olivenöl einreiben.
4. ½ des Rosmarins in kleine Zweiglein zupfen. ½ des Knoblauchs schälen und in dicke Stifte schneiden.
5. In die Fleischoberfläche alle 10 cm tiefe Einschnitte machen und ein Stück Rosmarin oder einen Knoblauchstift darin einstecken.
6. Salzen und das Fleisch mit den Knochen nach unten in eine kalte Bratschüssel legen.
7. Die restlichen Knoblauchzehen ungeschält mit der Breitseite eines Messers grob zerquetschen. Rund um das Fleisch einlegen.
8. Alles für 45 Minuten in den heissen Backofen schieben.
9. Nach dem Anbraten ab und zu mit etwas heissem Fett übergiessen. Nach 45 Minuten mit dem Wein ablöschen.
10. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren oder vierteilen und die Kartoffeln um den Braten verteilen.
11. Nochmals alles in den Backofen schieben und immer wieder mit dem Bratfett überträufeln.
12. Ist das Fleisch gar, herausnehmen und, mit einer Alufolie locker bedeckt, bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen. Die Kartoffeln noch fertig backen.

TIPPS: Milchlammfleisch von erster Qualität erkennen Sie an der schneeweissen Farbe des eingelagerten Fetts.
Scheuen Sie nicht eine wirklich grosszügige Knoblauchdosis im «abbacchio». Zusammen mit dem würzigen Rosmarin verleiht diese dem Fleisch ein unnachahmliches Aroma.
Verwenden Sie grosse und fest auskochende Kartoffeln als Beilage zum «abbacchio». Die Grösse verhindert ein vorzeitiges Verkochen der Knollen. Das feste Auskochen ermöglicht eine appetitliche Präsentation des Gerichts.
Auch nach der Zugabe des Weissweins begiessen Sie das Fleisch weiter. So bildet sich, quasi automatisch, eine recht sämige Sauce zum «abbacchio».