BRAMATA
4 dl Geflügelbouillon
4 dl Milch
160 g Bramata (grober Maisgriess)
40 g Alpkäse, frisch gerieben
1 dl Rahm
Butter zum Anbraten
------------------------------
LAMM
600 g Milchlammschulter, ausgelöst
200 g Milchlammrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprika
Olivenöl zum Anbraten
4 Schalotten, geschält
2 Rosmarinzweige
2 dl Weisswein
------------------------------
GEMÜSE
nach Belieben Karotten, Zucchetti Romanesco usw., in Salzwasser knackig gegart
2 Cherry-Tomaten, geviertelt
------------------------------
GARNITUR
4 Rosmarinzweige
ZUBEREITUNG
1. BRAMATA: Bouillon und Milch aufkochen. Den Mais einrieseln lassen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren gar köcheln. Käse und Rahm unterrühren und warm stellen. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung in der Butter leicht anbraten.
2. LAMM: Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und im Öl rundum anbraten. Zusammen mit Schalotten und Rosmarin im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten braten und dabei regelmässig mit dem Bratfett übergiessen. Wein zugeben und weitere 12 Minuten braten. Herausnehmen, warm stellen und 15 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in je 4 Tranchen schneiden. Bratjus durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen und nach Belieben einkochen und abschmecken.
3. GEMÜSE: Kurz vor dem Anrichten in der Butter warm schwenken.
ANRICHTEN
4. Bramata in die Tellermitte setzen und je 1 Schulter- und Rückentranche darauf anrichten. Mit Jus umgiessen, mit Gemüse umgeben und mit Rosmarin garnieren.