1. Die Kartoffeln schälen, gleichmässig «schnitzen» und in Salzwasser weichkochen. Den Lauch putzen und in schräge Scheiben schneiden. Gemüsebrühe mit etwas Butter aufsetzen, den Lauch zugeben und gar köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Rotwein in einen Topf geben und auf ½ einkochen lassen, den Kalbsfond zugeben und nochmals um ½ reduzieren lassen. Dann die Salzbutter in kleinen Flöckchen untermischen und die Sauce montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Fisch in gleichmässige Stücke schneiden, würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten.
4. Den Fisch auf dem Lauchgemüse anrichten, mit der Rotweinbuttersauce umgiessen und die Kartoffeln als Beilage dazu reichen.