1. Den Blätterteig sehr dünn ausrollen. 4 Kreise so gross ausschneiden, dass man problemlos in jeden ein Steak einschlagen kann. ½ der Kräuter fein hacken und auf den Teigkreisen verteilen; das Fleisch salzen, pfeffern und auf die Kräuterkissen setzen.
2. Die Filetsteaks in den Teig einschlagen (die Form erinnert nun an ein altes Gürteltäschchen, eine «aumôniere»). Die Täschchen mit dem verschlagenen Eigelb bestreichen, Die 4 Filetsteaks im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 5 Minuten lang garen.
3. Währenddessen Brühe, Wein und Koriander in einen Topf geben und kurz aufkochen. Dann die Sauce auf kleiner Flamme köcheln lassen.
4. Wenn die Sauce eingekocht ist, den Rest der Kräuter hinzufügen, alles 7 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Abschmecken. Die Sauce mit ein wenig Maismehl legieren.
5. Kurz vor dem Servieren die Filets 2 Minuten im Ofen erwärmen, halbieren, Sauce angiessen.

BEILAGE: Hierzu passt vortrefflich ein Kartoffelgratin, vielleicht mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer gewürzt und mit Gruyère leicht überbacken

INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.