1. Den Mürbeteig ausrollen, mit Thymian bestreuen, Kreise mit von 8 cm Ø ausstechen, bei 180 Grad 30 - 40 Minuten backen.
2. Die Mangoldrippen und -blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen.
3. 1 gehackte Knoblauchzehe und die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Sardellen und dann das Gemüse zugeben. Zugedeckt einige Minuten kochen und dann abtropfen. Kräuter und Kapern zugeben. Abschmecken. Mittig auf den Mürbeteigtartelettes anrichten.
4. Die Tauben im Schmortopf in Öl rundum gut anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 7 - 8 Minuten weiter garen, anschliessend aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Schenkel und Filets ablösen.
5. Die noch blutigen Karkassen mit einem Hackmesser zerkleinern. Wenn möglich in die Entenpresse einführen, um so viel Taubensaft wie irgend möglich zu erhalten.
6. Im Bratentopf den Knoblauch und die Schalotte anschwitzen, mit Essig ablöschen und dann einkochen lassen, den Taubenjus zugeben. Das Ganze zum Kochen bringen, so dass der Saft eindickt, Petersilie darunter mischen, salzen, pfeffern. Die Sanguettesauce heiss stellen.
7. Die Tauben im Backofen fertig garen. Die Törtchen mit den Taubenschenkeln belegen, darum die Filets anordnen, das Fleisch mit sehr heisser Sanguettesauce begiessen.