1. Die Kartoffeln in der Schale knapp weich kochen. Noch warm schälen, halbieren und den Boden flach schneiden. Aus jeder Hälfte etwas Kartoffelfleisch auslösen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
2. Die Zwiebel mitsamt schönem Grün sowie Petersilienblätter fein hacken. Beides in der warmen Butter andünsten. Mit der Kartoffelmasse, dem Eigelb und dem Frischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse bergartig in die Kartoffeln füllen.
3. Die Frühlingskartoffeln im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 15 Minuten überbacken.

HINWEIS: Sind die Kartoffeln klein, belässt man sie ganz, schneidet sie unten flach und höhlt sie mit einem Kugelausstecher ganz leicht aus.