1. Die Schollenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die Spitze so einschlagen, dass ein Rechteck entsteht. Die Filets mit etwas Zwiebellauch bestreuen und Korianderblätter dazulegen.
2. Die Kapuzinerkresseblüten flach drücken und ebenso auf die Filets legen.
3. Die belegten Schollenfilets gleichmässig in Filoteig einwickeln, die Ränder vorher mit Eigelb bestreichen. Schollenfilets in heissem Fett ausbacken.
4. Sellerie- und Karottenwürfel kurz blanchieren. Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und die gewürfelten Sellerie-, Karotten-, Zucchini- und Champignonwürfel zugeben. Mit ein wenig Gemüsebrühe angiessen. Dann Tomatenwürfel untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Das Gemüse soll noch knackig sein.)
5. Mayonnaise mit Pesto vermischen.
6. Das Gemüse auf Tellern anrichten. Die Filets darauf anrichten, so dass das Schollenfilet nicht in der Sauce liegt und mit dem Dip dazu servieren.