1. Wenig Öl in einem Topf erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Sauerkraut dazugeben und mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren (im Mullsäckchen verpackt) in der angegossenen Gemüsebrühe gar kochen. Zwischendurch immer wieder mit etwas Champagner ablöschen.
2. Hagebuttenkonfitüre mit 1 EL Champagner aufkochen. Apfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Diese in die Hagebuttenkonfitüre geben und darin ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
3. Fasanenbrüste leicht pfeffern und in Frühstücksspeck einwickeln. In einer Pfanne mit Öl auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten, dann fest in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
4. Die Kartoffeln schälen, über das Sauerkraut reiben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Sauerkraut anrichten, die Fasanenbrüste auswickeln und an das Kraut legen. Die Apfelscheiben dekorativ auf dem Kraut verteilen. In die Sauerkrautbrühe Crème fraîche einrühren und als Sauce auf die Teller geben.
6. Die dunkle Sauce in die Hagebuttensauce einrühren und damit ein Muster in die helle Sauce malen.