1. Die Lachsfilets in ½ cm dicke Streifen schneiden. Mit Limonensaft beträufeln und nur ganz leicht salzen.
2. Das Zitronengras mit einem Messerrücken weich klopfen, damit sich das Aroma entfalten kann. Lange Stängel halbieren. Die Limonenblätter in feine Streifen schneiden.
3. Die Schalotte schälen und grob hacken. Im Olivenöl hellgelb dünsten. Mit dem Fischfond ablöschen, das Zitronengras und die Limonenblätter beifügen und die Sauce auf grossem Feuer auf ca. 2½ dl einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine Pfanne absieben.
4. Die Eigelb und den Rahm gut verquirlen. Die Salbeiblätter sehr fein hacken und unter die Eimasse mischen.
5. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Pappardelle darin knapp «al dente» garen. Abschütten, unter heissem Wasser spülen, damit sie nicht zusammenkleben, und gut abtropfen lassen.
6. Gleichzeitig den Fisch-Limonenfond aufkochen. Die Lachsstreifen darin vor dem Siedepunkt während 2 Minuten ziehen lassen. Den Lachs sorgfältig herausheben und warm stellen.
7. Die Eimasse unter Rühren in den heissen Fond giessen und auf kleinem Feuer mit einem Schwingbesen so lange weiterrühren, bis die Sauce sämig bindet. VORSICHT, sie darf nicht mehr aufkochen, da sie sonst gerinnt. Zuletzt mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
8. Zum Servieren die Pappardelle unter die Sauce mischen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Lachsstreifen darauf verteilen.