1. Zitrone schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden und in einen Topf mit reichlich Wasser geben. Salz, Zucker und Butter dazugeben.
2. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Spargel in das Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Er sollte noch bissfest sein. Anschliessend herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
3. Mayonnaise, Sahne und Essigsud verrühren. Schinken, Cornichons, Radieschen, Schalotten und Petersilie dazugeben. Ei schälen, klein hacken, ebenfalls dazugeben. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für den Backteig Mehl und Speisestärke mischen. Eigelbe, Sojasauce und Wasser dazugeben. Alles mixen, bis ein glatter Teig entsteht. Kräuter darunter rühren.
5. Spargel in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und in heissem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anschliessend salzen.
6. Die Spargelstangen auf Tellern anrichten, mit etwas Remoulade überziehen und mit Kerbelzweigen garnieren.