1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden.
2. Butter in einem grossen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weisswein angiessen, Spargel zufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen. Topf mit einem Deckel schliessen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.
3. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.
4. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren.
5. Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die Eier-Käse-Masse ziehen.
6. Médaillons im heissen Butterschmalz von beiden Seiten langsam goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
7. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben. Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.
8. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmédaillons anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

BEILAGE: Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden.

WEINEMPFEHLUNG: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen