1. Die SPAGHETTI in reichlich kochendem Salzwasser «al dente» garen. In ein Sieb abschütten und sofort mit heissem Wasser überbrausen. Gut abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben und mit Öl mischen, damit sie nicht kleben. Kurz vor dem Servieren den Parmesan darüber reiben oder hobeln.
2. MUSCHELSAUCE: Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Peperoncino halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Den Sellerie rüsten und in kleine Stücke schneiden.
3. Das Olivenöl (1) erhitzen und alle vorbereiteten Gemüse darin andünsten. Die Tomaten mitsamt Saft, den Wein und die getrockneten Kräuter beifügen. Die Sauce aufkochen und auf grossem Feuer während 20 - 30 Minuten dicklich einkochen lassen.
4. Inzwischen die Muscheln unter kaltem Wasser spülen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.
5. Die Muscheln in die kochende Sauce geben und zugedeckt während 2 Minuten mitkochen. Dann die Pfanne vom Feuer ziehen und die Muscheln in der Sauce noch ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis sie sich geöffnet haben; noch geschlossene Muscheln wegwerfen.
6. Die Sauce erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frisch gehackten Kräutern bestreuen.
7. BOSCAIOLASAUCE: Die Steinpilze in lauwarmem Wasser während 30 Minuten einweichen. Herausheben und gut abtropfen lassen; vom Einweichwasser 2 dl abmessen und absieben; es wird für die Sauce verwendet. Die Steinpilze je nach Grösse halbieren.
8. Die Champignons rüsten, Sandrückstände entfernen und halbieren. Mit den Steinpilzen und dem Thymian im heissen Öl auf mittlerem Feuer während 2 - 3 Minuten dünsten. Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Rotwein, Steinpilzwasser und Bouillon dazugiessen, aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Dann den Rahm dazugeben und die Sauce noch während weiteren 10 - 15 Minuten kochen lassen, bis sie leicht sämig bindet Den Thymian entfernen.
9. Die Tomaten halbieren, entkernen und klein würfeln. Zum Schluss unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Trüffelöl parfümieren.
10. Die Pilze geben dieser Sauce den Namen «Boscaiola». Wo erhältlich lohnt es sich, des «waldigen» Geschmacks wegen frische Waldpilze zu verwenden.
11. SAISICCIA-LAUCHSAUCE: Den Lauch rüsten und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Unter fliessendem kaltem Wasser gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die Peperoni rüsten, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden.
12. Das Brät aus den Bratwürsten drücken und mit einer Gabel grob zerpflücken. Im heissen Olivenöl auf grossem Feuer während 2 - 3 Minuten kräftig anbraten; dabei mit einer Gabel immer wieder zerpflücken, damit es nicht zusammenklebt. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
13. Im Bratfett Lauch und Peperoni auf mittlerem Feuer ca. 5 Minuten dünsten, bis der Lauch zusammengefallen ist. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen, aufkochen und auf grossem Feuer während 5 - 8 Minuten kochen lassen. Brät untermischen und noch gut warm werden lassen. Die Sauce mit Salz und Tabasco pikant abschmecken.

HINWEIS: Die Spaghetti erst kurz vor dem Servieren kochen, da sie sonst zu stark durchziehen.
Zum Servieren von Muschelsauce gibt es 2 Varianten: Man belässt die Muscheln mitsamt Schale in der Sauce oder man löst das Muschelfleisch aus der Schale und gibt es in die Sauce zurück.
Es empfiehlt sich, die Saisiccia-Lauchsauce direkt mit den Spaghetti zu mischen.